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花青素
花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的苷元。
已知花青素有20多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾湾\葵色素。自然狀態(tài)的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有游離的花青素存在?；ㄇ嗨刂饕糜谑称分矫妫部捎糜谌玖稀⑨t(yī)藥、化妝品等方面。
花青素廣泛存在于開(kāi)花植物（被子植物）中，據(jù)初步統(tǒng)計(jì)：在27個(gè)科，73個(gè)屬植物中均含花青素，如紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍(lán)、藍(lán)莓、茄子、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂、牽?；ǖ戎参锏慕M織中均有一定含量。
最早最豐富的花青素是從紅葡萄渣中提取的葡萄皮紅色素，它于1879年在意大利上市 ，該色素可通過(guò)葡萄酒酒廠的廢料-葡萄渣提取。接骨木漿果（Elderberries）中含大量的花青素，并且都是矢車菊素，每百克鮮重在200~1000 mg。另外，花青素在大麥、高粱、豆科植物等糧食作物中也廣泛存在。研究發(fā)現(xiàn)，葡萄籽與松樹(shù)皮的提取物中花青素的含量最高。
花青素的應(yīng)用
1、抗氧化及清除自由基功能
花青素屬于生物類黃酮物質(zhì)，而黃酮物質(zhì)最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究證明：花青素是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑，也是最強(qiáng)效的自由基清除劑，花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。紫色甘薯花色苷產(chǎn)品對(duì)－OH、H2O2，等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其對(duì)－OH的清除能力強(qiáng)于抗壞血酸，且清除作用與濃度呈劑量關(guān)系。
2、抗突變功能
花青素的作用不僅使植物呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色，也具有降低酶的活性，抗變異等保健功能的活性分子。研究表明有一定花青素濃度的提取物能有效預(yù)防不同階段癌變發(fā)生，但花青素的個(gè)體作用并不確定，部分原因是與其它酚類物質(zhì)等穩(wěn)定成分分離后進(jìn)行生物測(cè)定，花青素易降解。
3、在食品中的應(yīng)用
隨著科技的發(fā)展，人們對(duì)食品添加劑的安全性越來(lái)越重視，天然添加劑的開(kāi)發(fā)利用已成為添加劑發(fā)展使用的總趨勢(shì)?；ㄇ嗨卦谑称分胁坏勺鳛闋I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，而且還可作為食品防腐劑代替苯甲酸等合成防腐劑，并且可作為食品著色劑應(yīng)用于平常飲料和食品，符合人們對(duì)食品添加劑天然、安全、健康的總要求。
刷題鞏固
葡萄、紫薯、藍(lán)莓等食物中富含花青素，青少年適量攝取花青素可預(yù)防（ ）。
A、佝僂病
B、近視
C、貧血
D、消化不良
【解析】B本題考查科技。
花青素為天然的強(qiáng)效抗氧化物，能有效防止自由基的破壞、促進(jìn)視覺(jué)敏感度、改善夜盲癥、舒緩眼睛疲勞與干澀、維護(hù)視覺(jué)健康、增進(jìn)微細(xì)血管循環(huán)、提高微血管和靜脈流動(dòng)、保護(hù)微血管作用、防止近視再加深、預(yù)防重度近視及視網(wǎng)膜剝離病變的產(chǎn)生。
故正確答案為 B
